San Sebastián en cuatro días

La forma de concha la da la isla de Santa Clara, que está en el centro de la bocana y actúa de rompeolas natural: frena el oleaje del Cantábrico y deja dentro una lámina de agua casi siempre tranquila. Es la razón de que se pueda nadar en una playa urbana abierta al mar del Norte. La barandilla blanca, con su doble curva y sus farolas, es de 1910 y se ha convertido en el símbolo de la ciudad; está catalogada y cada pieza rota se rehace con el molde original. La playa se puso de moda por prescripción médica. En 1845, la reina Isabel II vino a tomar baños de mar por una afección de la piel, y detrás vino la corte. Décadas después, María Cristina hizo de San Sebastián la capital de verano de España y mandó construir el palacio de Miramar, que está justo en el promontorio entre las dos playas. La diferencia de marea en el Cantábrico llega a los cuatro metros. Con marea baja aparecen varias hectáreas de arena y se puede caminar casi hasta la isla; con marea alta, en algunos tramos el agua llega al muro.

El pintxo nació aquí como una forma de aguantar de pie. El nombre viene del palillo que sujetaba la comida al pan —pintxo es pincho en euskera— y esa era su función original: una tapa que no se cae y que se cuenta sola al pagar, porque el camarero suma los palillos. La costumbre de la barra llena de pintxos fríos es de mediados del siglo XX. Lo que ha cambiado desde los años ochenta es la cocina en miniatura: la nueva cocina vasca convirtió el pintxo en un plato de autor servido caliente y a la carta, y hoy los buenos casi nunca están en la barra, se piden. Detrás de todo esto están las sociedades gastronómicas, las txokos: asociaciones donde los socios cocinan ellos mismos, apuntan lo que gastan en una pizarra y pagan por su cuenta. Hay más de cien en la ciudad y son la razón de que aquí cocinar sea una afición masculina de barrio y no solo un oficio. Durante décadas no dejaron entrar a mujeres; hoy la mayoría sí. Guipúzcoa tiene una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin por habitante del mundo.

Urgull fue durante siglos la defensa de la ciudad, y su castillo, el de la Mota, es del siglo XII. Aquí ocurrió lo peor de la historia de San Sebastián: el 31 de agosto de 1813, tropas británicas y portuguesas que asediaban a los franceses tomaron la ciudad y la saquearon e incendiaron durante días. De las seiscientas casas quedaron en pie treinta y seis, y murieron centenares de civiles. La ciudad se reconstruyó desde cero a partir de 1814, y por eso la Parte Vieja, que parece medieval, es en realidad del siglo XIX. Los donostiarras conmemoran cada 31 de agosto aquel día encendiendo velas en la Parte Vieja. El Cristo de la cima es de 1950, mide doce metros y está sobre una base del castillo. En la ladera hay un cementerio de soldados ingleses caídos en 1813 y en las guerras carlistas, mantenido por el Reino Unido. Y el paseo de subida atraviesa restos de baterías de cañones que apuntaban al mar hasta bien entrado el siglo XX.

El convento lo fundó en 1544 Alonso de Idiáquez, secretario de Carlos V, y funcionó como casa dominica hasta la desamortización; después fue cuartel de artillería y desde 1932 museo. Los once lienzos de Josep Maria Sert que cubren la iglesia se pintaron entre 1929 y 1932 en oro y sepia, y cuentan la historia del pueblo vasco: la pesca de la ballena, el hierro, la navegación. La ampliación de Nieto Sobejano de 2011 añadió un cuerpo cubierto por planchas de aluminio perforado por donde crecen plantas del monte Urgull, para que el edificio nuevo se vaya cubriendo de la misma vegetación que la ladera que tiene detrás.

El funicular es de 1912 y sigue funcionando con los coches de madera originales, que suben ciento cincuenta metros de desnivel por una vía de trescientos doce metros. Es de los pocos funiculares centenarios de España en servicio continuo. Arriba, el parque de atracciones se abrió el mismo año y es de los más antiguos de Europa que siguen abiertos. Su montaña rusa suiza es de 1928 y funciona sin motor: el vagón se sube con cable al principio y el resto del recorrido lo hace por gravedad, bordeando el acantilado. No hay cinturones ni arneses. Se conserva tal cual porque está catalogada. La torre que corona la colina es un faro del siglo XVIII, hoy dentro del recinto. Igueldo cierra el extremo oeste de la bahía y la isla de Santa Clara está justo en medio, y esa combinación es la que da la forma de concha. En el siglo XIX, la reina María Cristina eligió San Sebastián como residencia de verano y detrás vino la corte entera: de ahí el urbanismo señorial de la ciudad y de ahí que exista este mirador.

Son tres piezas de acero de unas diez toneladas cada una, ancladas directamente en la roca al final de la bahía, y las hizo Eduardo Chillida en 1977 con el arquitecto Luis Peña Ganchegui, que diseñó la plaza de granito desde la que se ven. La obra no son solo los tres peines. Bajo el pavimento hay unas galerías conectadas con el mar, y en el suelo de la plaza hay siete respiraderos: cuando rompe una ola, el aire comprimido sale por ellos silbando y con una columna de agua pulverizada. Con marejada es un instrumento; con mar en calma no suena. Está pensado así. Chillida era donostiarra y quiso poner las piezas exactamente en ese punto porque, según él, era donde la ciudad terminaba y empezaba el horizonte. Tardó años en conseguir el permiso y en resolver cómo anclar el acero en una roca batida por el Cantábrico: los pernos se clavaron con la técnica que se usa en las plataformas petrolíferas. El acero es corten y no se pinta: la capa de óxido que se ve es la que lo protege.

La isla fue lazareto: los barcos que llegaban con sospecha de peste hacían cuarentena aquí, y en 1597 se levantó una ermita dedicada a Santa Clara que da nombre al islote. El faro es de 1864 y funcionó hasta 1965. En 2018 la escultora Cristina Iglesias instaló Hondalea dentro del edificio del faro: vaciaron la casa y colocaron un molde de bronce del fondo marino por el que corre el agua, y se visita en grupos de ocho con reserva previa. La lancha funciona solo en verano; el resto del año la isla queda cerrada y desde el paseo se ve como lo que es, una montaña sumergida que era la cima de un monte antes de que subiera el mar.

La Zurriola no existía tal como se ve. Hasta los años noventa, la desembocadura del Urumea estaba encauzada de otra manera y esta playa era una franja estrecha que desaparecía casi entera con la marea alta. Entre 1994 y 1995 se hizo una regeneración: se prolongó el espigón, se rehízo el fondo marino y se aportaron cientos de miles de metros cúbicos de arena. La playa que hay es en buena parte obra de ingeniería. El resultado, buscado o no, fue una playa con oleaje de verdad. Al no estar protegida por la isla de Santa Clara como la Concha, recibe el mar de frente, y eso la convirtió en el sitio de surf de la ciudad y en la sede de campeonatos internacionales. Enfrente está el Kursaal de Rafael Moneo, dos cubos de vidrio traslúcido inaugurados en 1999 que el arquitecto describió como dos rocas varadas en la desembocadura. Es la sede del Festival de Cine de San Sebastián desde entonces. El agua ronda los doce grados en invierno y los veintiuno en septiembre, que es el mejor mes: mar templado y las mejores olas del año.

La sidra vasca se documenta desde el siglo XI y llegó a ser el avituallamiento de los balleneros de Terranova: la vitamina C prevenía el escorbuto y aguantaba meses en barril. El txotx —la palabra es el palito de madera que taponaba el agujero— empezó como cata: entre enero y abril los caseríos abrían las kupelas para que los compradores probaran antes de encargar, y como no se podía beber en ayunas se ofrecía algo de comer. Ese algo se convirtió en el menú fijo que hoy es sagrado. El chorro se coge desde lejos y en poca cantidad porque el golpe contra el vaso rompe la sidra y le saca el aroma; se bebe entera de un trago y se vuelve a la kupela.